1 Saumon de 1.2 kg
80 g de pain de mie
1 oeuf + 2 blancs
300g de crème épaisse
20cl de lait
10 brins d'aneth
2 pincées de muscade
30g de beurre
Sel
Poivre blanc

SAUCE

150g de crème fraîche liquide (U.H.T.)
1 Citron
Sel
Poivre Blanc

Que boire avec : Un Vin Blanc

Chablis
Pouilly Fumé
Rully
Sancerre
Bouzeron
Savennières

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1. Otez la croute du pain de mie. Emiettez-le et mettez-le à tremper dans le lait. Levez les filets de saumon à l'aide d'un couteau tranchant (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire lors de l'achat). Eliminez les parties noires et les arêtes. Réservez un filet de la longueur e la terrine et coupez les autres en dés. Egouttez et pressez la mie de pain. Mixez-la avec les dés de saumon, l'oeuf entier et les blancs. Salez, poivrez et parfumez de muscade. Versez cette purée dans une jatte et mettez-la 1h au réfrigérateur.

2. Préchauffez votre four sur th 6 (180°c). Placez la jatte contenant la purée de saumon dans un récipient plus grand, rempli d'eau et de glaçons. Incorporez progressivement la crème en travaillant vigoureusement le mélange avec une spatule en bois pour l'aérer, jusqu'à ce qu'il soit lisse, onctueux et léger. Ajoutez ensuite l'aneth haché finement. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Mélangez bien.

3. A l'aide d'un pinceau à patisserie, enduisez de beurre fondu l'intérieur d'une terrine. Versez-y la moitié de la mousse de poisson. Lissez la surface avec une spatule en appuyant pour faire sortir les bulles d'air. Placez le filet de saumon entier, salé et poivré, pardessus. Recouvrez du reste du mélange. Tassez bien en tapant deux ou trois fois le fond de la terrine sur le plan de travail. Couvrez la terrine de son couvercle.

4. Placez la terrine dans un récipient plus grand rempli aux deux tiers d'eau bouillante. Enfournez et laissez cuire pendant 1h. Sortez alors la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir. Mettez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Démoulez-la au moment de servir. Tranchez-la et accompagnez-la de la crème liquide fouettée avec le jus du citron et assaisonnez de sel et de poivre.